عسل طبيعي وخصوصيات آن

در مورد عسل شايد اولين سؤالي که به ذهن برسد مسأله شکرک زدن و ارتباط آن با کيفيت و طبيعي بودن عسل است . در اينجا توضيحاتي به منظور روشن شدن مطلب ارائه مي گردد . به دليل غلظت بالاي عسل که حدود 85% مي باشد اين ماده از بدو توليد در کندو تمايل شديدي به تبلور يا شکرک زدن دارد .
در حقيقت اينکه اصلاً عسل را مي شود به صورت مايع و شکرک نزده مشاهده کرد جاي تعجب دارد . عوامل مختلفي سبب تسريع شکرک زدن در عسل مي شوند . يکي از اين عوامل مقدار رطوبت عسل است که هر چه مقدار آب موجود در عسل و درصد رطوبت آن پائين تر باشد شکرک زدن به تأخير مي افتد . نسبت دو قند اصلي فروکتوز وگلوکز در عسل نيز بسيار مهم است . هر چه نسبت فروکتوز به گلوکز از يک بالاتر باشد يعني مقدار فروکتوز از گلوکز در عسل بيشتر باشد ، عسل ديرتر رس کرده و به صورت مايع باقي مي ماند . عامل مهم ديگر در شکرک زدن عسل درجه حرارت است و اين مسأله در حرارت 14 درجه سانتيگراد با سرعت بيشتري اتفاق مي افتد و عسل زودتر شکرک مي زند . و در درجه حرارت پائين تر از 5 درجه و بالاتر از 25 درجه عسل ديگر شکرک نمي زند . البته بايد توجه داشت که نگهداري طولاني مدت عسل در بالاي 25درجه باعث ايجاد مواد زيان آور و از بين رفتن خواص آن خواهد گرديد . در مورد نسبت دو قند فروکتوز و گلوکز ، مقدار اين دو قند در عسل مربوط به نوع گل منشأ توليد عسل است . به همين دليل در عسل گل آفتابگردان مي بينيم که اين عسل تمايل شديدي به تبلور داشته و حدود يک ماه پس از برداشت شروع به شکرک زدن مي کند .

در مورد شکرک زدن در عسل بد نيست اين جمله کليدي را به خاطر داشته باشيم : شکرک زدن عسل هيچ ربطي به طبيعي بودن يا تقلبي بودن آن ندارد . به عبارت ديگر هم عسل تفلبي و هم عسل طبيعي ممکن است شکرک بزنند يا نزنند ! اما در مورد انواع تقلب در عسل به اختصار اشاره اي مي شود . گاهي ممکن است زنبورداران در هنگامي که شهد گل از بيرون کندو جريان دارد شروع به تغذيه زنبورعسل با شربت شکر نمايند که اين کار تقلب محسوب مي گردد به همين در آزمايشات با اندازه گيري ساکارز(قند شکر) در عسل واندازه گيري آن از عدم تغذيه زنبور با شربت شکر اطمينان حاصل مي کنند . ميزان ساکارز در عسل طبيعي نبايد از 5% کند (توجه کنيد که اين مقدار5% مربوط به شهد گل مي باشد) ودر صورت بالاتر بودن مقدار ساکارز از اين ميزان معلوم مي شود که تغذيه صورت گرفته است وکيفيت عسل در حد طبيعي نيست . اين ماده خواصي را که مربوط به مواد مترشحه زنبور است و در بالا اشاره شد در خود دارد (گر چه کمتر از عسل طبيعي) ولي خاصيتي که مربوط به مواد داروئي موجود در گلها باشد با توجه به شدت تغذيه ، خيلي کمتر و در مواردي که تغذيه صددرصد است اصلاً در آن نيست . تذکر اين مورد مهم است که تغذيه اي که در هنگام تمام شدن فصل توليد عسل به منظور ذخيره سازي زنبورها انجام مي شود ، صرفاً در فصل زمستان به مصرف خود زنبورها رسيده و در عسل توليدي سال بعد مخلوط نمي شود به دليل اينکه تا فصل بهار زنبور همه ي موجودي عسل در کندو را مصرف نموده و گاهي در اول فصل نياز به تغذيه مجدد تا شروع فصل جريان شهد دارد .

بعضي افراد (که متأسفانه اکنون تعدادشان کم هم نيست !) اصلاً در اين مورد هيچ زحمتي براي زنبور ايجاد نکرده (!) وبا جوشاندن شکر و باتکا واسانس و رنگ و. . . در کارگاه هاي غير مجاز زيرزميني اقدام به توليد وعرضه موادي به عنوان عسل طبيعي مي نمايند . با توجه به مشکل بودن شناخت عسل توسط انسان تنها نکته اي که در مورد عسل هاي دست ساز مي توان گفت اين است که عسلي که توسط زنبور تهيه شده باشد سريعاً آب را به خود جذب مي نمايد ولي عسل دست ساز با گذاشتن در دهان مانند آب نبات همان طور سفت باقي مانده و خيلي دير حل مي شود . لطفاً به اين چند جمله مهم در مورد تعيين طبيعي بودن يا تقلبي بودن عسل توجه کنيد :

1- تنها مرجع تشخيص طبيعي بودن عسل آزمايشگاه است که با انجام حدود 10 مورد آزمايش به اين اطمينان مي رسد .

2- هيچ کدام از آزمايشاتي که در بين مردم رواج يافته از قبيل کش آمدن عسل ، آتش زدن آن ، جلوي مورچه ريختن ، روي رومه گذاشتن ، شکرک نزدن در صورت گذاشتن در فريزر و . . . صحت نداشته ونمي تواند سالم بودن عسل را اثبات کند .

3- تفاوت در رنگ ، عطر، طعم و غلظت عسل نمي تواند دليلي بر تقلبي يا طبيعي بودن عسل باشد.

با توجه به موارد ذکر شده تنها راه خريد عسل تهيه آن از افرادي است که به آنها اطمينا ن داريد و پس از تهيه عسل به اين صورت ، ديگر از شکرک زدن آن پس از مدتي نگران نشويد . در صورتي که مايليد عسل را به صورت مايع مصرف کنيد مي توانيد عسل شکرک زده را در آب ولرم قرار دهيدکه پس از گذشت زماني صاف و مايع مي شود .

دراين مورد بد نيست به چند نکته اشاره گردد. در بعضي از کشورها مصرف عسل شکرک زده بيشتر رواج دارد . به اين دليل که راحت با چاقو برداشته شده و روي نان ماليده مي شود . در اين گونه موارد در کارخانه به هنگام بسته بندي ،کمي عسل رس کرده به محموله اضافه نموده و آن را به خوبي به هم مي زنند تا شکرک حاصله به صورت ريز و يکنواخت ايجاد شده و آماده عرضه به بازار گردد . در فنلاند گرم کردن عسل جرم محسوب گرديده و سبب مجازات مي شود ! متأسفانه مسأله حساسيت نسبت به شکرک زدن عسل باعث مي شود بعضي توليد کنندگان عسل در هنگام بسته بندي براي جلوگيري از اين مسأله ، يا آن را بيش از حد حرارت دهند يا با اضافه نمودن جوهر ليمو ، عسل را از رس کردن محفوظ نگاه دارند که هر دو اين اعمال باعث افت شديدکيفيت عسل و از دست دادن خواص حياتي و شفابخش آن مي شود . همچنين بعضي افراد براي اطمينان اقدام به خريد عسل هاي موم دار مي نمايند و به صرف اينکه عسل را در شان مي بينند فکر مي کنند که حتماً طبيعي است ولي بايد توجه داشت که اکثر عسل هاي شان ( موم دار ) تغذيه اي بوده و تقلبي هستند مگر اينکه خلاف آن ثابت گردد .

نوشته شده توسط: مصطفي نجفي